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塩麹の作り方

  • 材料(できあがり約1.5kg)
    米こうじ(生)
    650g
    天日塩
    200g
    650cc
  • 調理器具
    バットまたはボウル
    しゃもじまたはスプーン
    計量カップ
    布巾、タオル
乾燥の米こうじを
ご使用の場合
弊社の米こうじ(乾燥)500gをご使用の場合、加える水の量を800cc
に増やしてお作りください。
手順1

材料を準備する

手順2

手でよく混ぜる

塩と麹をバットに入れ、手でもみ込むようによく混ぜます。

手順3

水を加える

塩と麹がよく混ざったら、水を加えます。

手順4

全体を混ぜる

スプーン(しゃもじ)で全体を混ぜます。

手順5

布巾をかけ発酵させる

ホコリが入らないよう布巾をかけて常温で発酵させます。麹が常にひたひたの水に浸かるように水を適宜加えます。
初めの3日間は1日1回かき混ぜます。

手順6

完成!

夏は約1週間、冬は約1カ月で麹粒が柔らかく、味がマイルドな塩味に変わったら完成です。
出来上がった塩麹は瓶に詰め、冷蔵庫で約6ヶ月間保存できます。さらに、冷凍庫に入れると長期保存が可能です。

塩分の低い塩麹を作るには
塩の量を減らすと異常発酵をおこす可能性がありますので、甘酒作りと同様に、炊飯器などを使って50℃程度の高温で管理しながら5時間程度の短期間で熟成してください。麹粒が硬めに残った場合は、ミキサーなどで粒を潰してご使用ください。

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