麹は、米・麦・大豆などの穀物に麹菌が生育したもので、日本の発酵食品のほとんどに使われています。麹菌が日本で多く使われてきた理由には、麹菌がカビの一種であり湿度の高い日本に合っていたこと、稲作中心の日本において麹菌がお米を分解するのに合っていたことがあげられます。
発酵食品の熟成において、麹菌は酵母菌や乳酸菌などと複雑に共存しています。腸内環境を整えるプロバイオティクスのように多種の微生物が力を携えて身体を良い方向へと導いているとも考えられています。共存による力が発酵食品の本当の魅力と言えます。
麹は蒸し上げた米などに麹菌の胞子をつけ、ほぼ二昼夜かけて作られます。麹菌はデンプンやタンパク質などを分解する酵素を分泌しながら生育するので、出来上がった麹の中にはたくさんの酵素が含まれています。この酵素の力を使って種々の発酵食品が醸されていくわけです。
麹は通常白色をしていますが、麹菌の菌糸が白色をしているからです。麹菌が胞子を作ると黄緑色や黒色になってきます。この胞子の色で麹菌は黄麹菌・黒麹菌・白麹菌と分類され、味噌や日本酒の製造には一般に黄麹菌が使われています。黒麹菌や白麹菌は焼酎などの製造に使われます。また菌糸の長さで長毛菌・中毛菌・短毛菌とも分類され、菌糸が長くなると麹が固まりやすくなります。
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- 麹菌の顕微鏡写真
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- 麹の固まりをほぐし、発熱を調整する様子
麹は生きているので常温に置くと発熱し劣化してきます。昔ながらに塩と混合して保存する方法もありますが、通常は冷蔵保存が一番です。また酵素は冷凍してもほとんど失活しませんので、長期に保存をしたい場合には冷凍保存が適しています。ただし保存中に酸っぱい匂いがしたり、ベタついたりした場合は使用を避けてください。
麹を作る人の手は白いなどと言われ、麹には美容効果や健康増進への機能性も期待されています。昔ながらのどぶろくのように非加熱の食品はもちろんのこと、麹菌が加熱殺菌されている食品でも腸の調子を高めると言われ、麹菌のもつ免疫力の増強やアレルギーの軽減などの研究が進められています。
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- 米麹からつくった甘酒